Ingredients
Method
- Retire o filé mignon da geladeira pelo menos 30 minutos antes de cozinhar, para que chegue à temperatura ambiente. Tempere generosamente com sal, pimenta-do-reino e ervas finas por todos os lados, esfregando bem. Espalhe os 30g de manteiga sobre a peça e deixe descansar por no mínimo 2 horas (ou de um dia para o outro na geladeira, tirando 30 min antes de usar).
- Cozinhe a mandioquinha em água levemente salgada por cerca de 20 minutos, até que esteja bem macia ao espetar com um garfo. Escorra a água completamente.
- Processe ou passe a mandioquinha ainda quente pelo espremedor de batatas. Acrescente os 50g de manteiga restante, o creme de leite e o parmesão ralado. Misture bem até obter um purê liso e cremoso. Reserve aquecido.
- Incorpore a cebolinha verde picada ao purê, misturando delicadamente. Ajuste o sal e reserve com tampa para não esfriar.
- Preaqueça o forno a 250°C. Em uma frigideira de fundo grosso ou de ferro, aqueça o azeite em fogo alto até que comece a soltar leve fumaça. Coloque o filé e sele por todos os lados — incluindo as extremidades — por cerca de 3 a 4 minutos por face, até formar uma crosta dourada e caramelizada por fora.
- Transfira o filé selado para uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 250°C por 20 a 25 minutos para ao ponto (interior rosado). Para malpassado, reduza para 15 minutos; para bem passado, deixe 30 minutos.
- Retire a carne do forno, cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar. Esse descanso é fundamental para redistribuir os sucos e garantir um rosbife suculento.
- Fatie o filé em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura com uma faca bem afiada. Sirva imediatamente sobre o purê de mandioquinha aquecido, finalizando com um fio de azeite e cebolinha picada por cima.
Notes
A técnica de selagem é o coração desta receita de batatas ao rosbife: a frigideira precisa estar bem quente antes de a carne entrar. Se o filé chiar alto ao tocar o fundo da frigideira, está no ponto certo. Frigideira fria cozinha a carne em vez de selar - e você perde a crosta dourada que dá sabor e aparência ao prato.
Antigamente eu tirava a carne direto do forno e já cortava na hora - resultado: todo o suco escorria para a tábua e o filé ficava ressecado por dentro. Aprendi que o descanso de 10 minutos coberto com papel alumínio é inegociável nas batatas ao rosbife: é nesse tempo que os sucos se redistribuem e cada fatia fica úmida e saborosa. Não pule essa etapa, viu?
Para um purê de mandioquinha impecável que acompanha as batatas ao rosbife, escorra toda a água do cozimento antes de amassar - excesso de líquido deixa o purê aguado. Use a mandioquinha ainda bem quente na hora de incorporar a manteiga: o calor ajuda a derreter e a emulsionar tudo de forma homogênea.
O ponto da carne no forno varia conforme o forno e o tamanho da peça. Use um termômetro culinário se tiver: 52°C no centro = malpassado; 60°C = ao ponto (rosado); 70°C = bem passado. Se não tiver termômetro, espete um palito metálico no centro por 10 segundos e encoste na parte interna do pulso - morno = malpassado, quente = ao ponto, muito quente = bem passado.
Se quiser explorar outras receitas de Carnes que combinam técnicas de selagem e assado, há opções incríveis para variar o cardápio da semana sem perder a praticidade.
Antigamente eu tirava a carne direto do forno e já cortava na hora - resultado: todo o suco escorria para a tábua e o filé ficava ressecado por dentro. Aprendi que o descanso de 10 minutos coberto com papel alumínio é inegociável nas batatas ao rosbife: é nesse tempo que os sucos se redistribuem e cada fatia fica úmida e saborosa. Não pule essa etapa, viu?
Para um purê de mandioquinha impecável que acompanha as batatas ao rosbife, escorra toda a água do cozimento antes de amassar - excesso de líquido deixa o purê aguado. Use a mandioquinha ainda bem quente na hora de incorporar a manteiga: o calor ajuda a derreter e a emulsionar tudo de forma homogênea.
O ponto da carne no forno varia conforme o forno e o tamanho da peça. Use um termômetro culinário se tiver: 52°C no centro = malpassado; 60°C = ao ponto (rosado); 70°C = bem passado. Se não tiver termômetro, espete um palito metálico no centro por 10 segundos e encoste na parte interna do pulso - morno = malpassado, quente = ao ponto, muito quente = bem passado.
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