Ingredients
Method
- Em uma tigela pequena, dissolva o amido de milho nos 100ml de leite reservado, mexendo bem até não restar grumos. Reserve.
- Bata as 2 gemas levemente com um garfo e passe por uma peneira fina para remover a película. Reserve.
- Em uma panela média, coloque o leite condensado, os 900ml de leite e as gemas peneiradas. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até começar a ferver.
- Assim que ferver, adicione o amido dissolvido em fio contínuo, mexendo sem parar com um fouet ou colher de silicone. Continue mexendo em fogo médio-baixo por mais 3 a 4 minutos, até o creme engrossar e ficar liso. Desligue e cubra com filme plástico encostado na superfície para não criar película.
- Em uma frigideira funda, aqueça o óleo em fogo médio. Frite as bisnaguinhas de 2 em 2, virando uma vez, apenas até ficarem levemente douradas — cerca de 30 segundos de cada lado. Não deixe escurecer demais, pois continuam a dourar depois de frias.
- Retire as bisnaguinhas com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para escorrer o excesso de óleo. Deixe amornar por 5 minutos.
- Misture o açúcar com a canela em um prato raso. Corte cada bisnaguinha ao meio no sentido do comprimento, sem separar completamente, recheie com uma colherada generosa de creme e passe pelo açúcar com canela. Sirva em seguida.
Notes
O ponto do creme é o segredo da bisnaguinha de leite condensado: ele deve estar cremoso e levemente firme - nem ralo demais (escorrega do recheio) nem espesso demais (fica borrachudo). O teste certo é passar o dedo nas costas da colher: se a marca ficar limpa e o creme não escorrer, está no ponto. Desligue imediatamente.
A fritura da bisnaguinha de leite condensado deve ser rápida - máximo 30 segundos de cada lado. A bisnaguinha precisa sair da frigideira mais clara do que você quer no prato final, porque ela continua escurecendo enquanto esfria. Se tirar já bem dourada, vai terminar escura demais e com sabor amargo.
Já queimei o creme mais de uma vez tentando apressar o fogo ao preparar a bisnaguinha de leite condensado. Aprendi com a prática: fogo médio-baixo depois de adicionar o amido dissolvido, mexendo sem parar com movimentos em oito pelo fundo da panela. Se o fogo estiver alto demais, o creme gruda no fundo e fica com gosto de queimado - aí não tem jeito de salvar.
Cubra o creme da bisnaguinha de leite condensado com filme plástico encostado diretamente na superfície assim que desligar o fogo. Esse contato direto impede a formação de película dura por cima - detalhe técnico que a confeitaria chama de mise en place do creme. Se esquecer, basta mexer bem antes de usar, mas a textura fica menos lisa.
Para servir em festas, recheie as bisnaguinhas de leite condensado e passe no açúcar com canela na hora - não deixe prontas com muita antecedência ou a casquinha de açúcar dissolve com a umidade do creme. Se precisar adiantar, prepare o creme com até 24h de antecedência e guarde na geladeira tampado. Frite e monte na hora.
A fritura da bisnaguinha de leite condensado deve ser rápida - máximo 30 segundos de cada lado. A bisnaguinha precisa sair da frigideira mais clara do que você quer no prato final, porque ela continua escurecendo enquanto esfria. Se tirar já bem dourada, vai terminar escura demais e com sabor amargo.
Já queimei o creme mais de uma vez tentando apressar o fogo ao preparar a bisnaguinha de leite condensado. Aprendi com a prática: fogo médio-baixo depois de adicionar o amido dissolvido, mexendo sem parar com movimentos em oito pelo fundo da panela. Se o fogo estiver alto demais, o creme gruda no fundo e fica com gosto de queimado - aí não tem jeito de salvar.
Cubra o creme da bisnaguinha de leite condensado com filme plástico encostado diretamente na superfície assim que desligar o fogo. Esse contato direto impede a formação de película dura por cima - detalhe técnico que a confeitaria chama de mise en place do creme. Se esquecer, basta mexer bem antes de usar, mas a textura fica menos lisa.
Para servir em festas, recheie as bisnaguinhas de leite condensado e passe no açúcar com canela na hora - não deixe prontas com muita antecedência ou a casquinha de açúcar dissolve com a umidade do creme. Se precisar adiantar, prepare o creme com até 24h de antecedência e guarde na geladeira tampado. Frite e monte na hora.