Coloque o leite, a farinha de trigo peneirada, a manteiga, 1 gema de ovo e o sal em uma panela de fundo grosso. Misture bem com um fouet antes de levar ao fogo para não formar grumos.

Leve a panela ao fogo médio e mexa continuamente com uma colher de pau ou espátula de silicone até a massa engrossar e se desprender completamente do fundo e das laterais da panela, formando uma bola homogênea.

Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada ou para um bowl e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente. Cubra com filme plástico para não ressecar.

Com as mãos levemente untadas com óleo, pegue porções de massa de aproximadamente 25 g, abra na palma da mão, coloque um cubinho de mussarela no centro e feche bem a massa ao redor do recheio, formando uma bolinha lisa e sem rachaduras.

Prepare a linha de empanamento: em um prato, coloque a farinha de rosca; em outro, misture a gema de ovo restante com a clara levemente batida. Passe cada bolinha primeiro na mistura de gema e clara e depois na farinha de rosca, pressionando levemente para aderir bem. Repita o processo para um empanamento duplo mais crocante.

Aqueça o óleo em uma panela funda ou frigideira de bordas altas até atingir 175 °C (use um termômetro culinário ou teste com um palito de madeira — se borbulhar ao redor, está no ponto). Frite as bolinhas em pequenas levas de 5 a 6 unidades por vez, virando delicadamente com uma escumadeira, até ficarem douradas por igual.

Retire as bolinhas com uma escumadeira e coloque sobre papel-toalha para escorrer o excesso de óleo. Sirva imediatamente, enquanto o queijo ainda está derretido e a casquinha bem crocante.