Ingredients
Method
- Seque bem a fraldinha com papel-toalha e tempere por todos os lados com sal, pimenta-do-reino e a páprica defumada. Deixe descansar por 10 minutos em temperatura ambiente.
- Aqueça o óleo de soja em uma panela grande de fundo grosso em fogo alto. Adicione os ramos de alecrim ao óleo quente e deixe perfumar por 1 minuto.
- Coloque a fraldinha na panela e doure por 4 a 5 minutos de cada lado, sem mexer, até formar uma crosta dourada uniforme. Esse passo sela os sucos e garante a suculência da carne.
- Reduza o fogo para médio. Acrescente o alho amassado, a cebola em meias-luas e os ramos de tomilho. Refogue por 3 minutos, mexendo ocasionalmente, até a cebola amolecer.
- Adicione o extrato de tomate e misture bem, deixando fritar por 1 minuto para aprofundar o sabor. Despeje a cerveja pilsen gelada de uma vez e raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todos os resíduos dourados caramelizados.
- Tampe a panela, reduza o fogo para baixo e cozinhe por 35 a 40 minutos. Se o líquido secar antes da carne ficar macia, acrescente água quente aos poucos, de 50 em 50 ml.
- Retire a carne da panela e reserve em local aquecido, coberta com papel-alumínio. Coe o molho que ficou na panela e descarte os sólidos (cebola, alho e ervas).
- Volte o molho coado à panela e cozinhe em fogo alto por 5 a 8 minutos sem tampar, até reduzir e encorpar. Prove e ajuste o sal se necessário.
- Fatie a fraldinha no sentido contrário às fibras em fatias de aproximadamente 1 cm. Disponha em uma travessa, regue generosamente com o molho reduzido e sirva imediatamente.
Notes
Sempre seque a carne com papel-toalha antes de selar: umidade na superfície impede a formação da crosta dourada e resulta em carne cozida em vez de grelhada.
Use a cerveja gelada diretamente — o choque térmico ajuda a soltar os caramelizados do fundo da panela, que são a alma do molho.
Não pule o passo de reduzir o molho no final: é ele que concentra os sabores e dá aquela textura brilhante e encorpada.
Corte sempre a fraldinha no sentido contrário às fibras — fatias no sentido errado ficam duras e difíceis de mastigar.
Para um molho ainda mais encorpado, dissolva 1 colher de chá de amido de milho em 2 colheres de sopa de água fria e acrescente ao molho durante a redução.
Versão na panela de pressão: sele a carne normalmente, adicione todos os ingredientes e cozinhe por 20 minutos após pegar pressão. Reduza o molho na função aberta depois.
Para uma versão mais robusta, substitua a pilsen por cerveja escura (stout ou porter) — o molho fica com notas de café e caramelo, perfeito com purê de batata-baroa.
Guarde a carne fatiada com o molho em recipiente hermético na geladeira por até 3 dias ou congele por até 2 meses.
Use a cerveja gelada diretamente — o choque térmico ajuda a soltar os caramelizados do fundo da panela, que são a alma do molho.
Não pule o passo de reduzir o molho no final: é ele que concentra os sabores e dá aquela textura brilhante e encorpada.
Corte sempre a fraldinha no sentido contrário às fibras — fatias no sentido errado ficam duras e difíceis de mastigar.
Para um molho ainda mais encorpado, dissolva 1 colher de chá de amido de milho em 2 colheres de sopa de água fria e acrescente ao molho durante a redução.
Versão na panela de pressão: sele a carne normalmente, adicione todos os ingredientes e cozinhe por 20 minutos após pegar pressão. Reduza o molho na função aberta depois.
Para uma versão mais robusta, substitua a pilsen por cerveja escura (stout ou porter) — o molho fica com notas de café e caramelo, perfeito com purê de batata-baroa.
Guarde a carne fatiada com o molho em recipiente hermético na geladeira por até 3 dias ou congele por até 2 meses.