Dissolva o amido de milho em um pouco do leite medido antes de adicionar à panela — isso evita grumos. Em uma panela média, misture o leite condensado, o leite restante, as gemas peneiradas e o amido dissolvido.

Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sem parar com um fouet ou colher de silicone. Cozinhe por cerca de 10 minutos até o creme engrossar e se soltar do fundo da panela — o ponto certo é quando traçar um caminho com a colher e ele demorar para fechar.

Retire do fogo e cubra a superfície do creme com filme plástico em contato direto para não formar película. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos.

Escorra bem a calda das frutas em calda e fatie em pedaços médios. Reserve algumas fatias inteiras para decorar a última camada.

Em uma travessa de vidro funda, espalhe uma camada generosa do creme frio. Por cima, distribua uma camada de fatias de maçã ou pêssego. Repita as camadas até terminar o creme, finalizando com as frutas.

Bata as 3 claras em neve firme na batedeira. Acrescente o açúcar aos poucos (2 colheres por clara) e continue batendo até o merengue ficar brilhante e firme. Adicione 3 colheres de sopa do creme de leite gelado e misture delicadamente com uma espátula.

Espalhe o merengue com creme de leite por cima da travessa, cobrindo toda a superfície. Leve à geladeira por no mínimo 2 horas antes de servir — quanto mais gelado, melhor a textura.