Ingredients
Method
- Em uma panela de fundo grosso, misture o leite e o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver completamente.
- Quando a mistura começar a ferver, reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe mexendo sempre com colher de pau, raspando o fundo e as laterais da panela para não queimar.
- Enquanto o leite cozinha, peneira as gemas em uma tigela pequena. Adicione o amido de milho dissolvido e misture bem até ficar homogêneo.
- Quando o leite estiver com cor dourada clara e reduzido a cerca de dois terços, retire uma concha da mistura quente e adicione às gemas aos poucos, mexendo sem parar — esse processo se chama temperagem e evita que as gemas cozinhem em grumos.
- Despeje a mistura de gemas temperadas de volta à panela, em fio fino e constante, mexendo vigorosamente. Acrescente o extrato de baunilha e a pitada de sal.
- Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo sem parar, por mais 5 a 8 minutos, até o doce engrossar e soltar do fundo da panela. O ponto certo é quando você passa a colher no fundo e a marca demora 3 segundos para fechar.
- Despeje o doce de leite com ovos ainda quente em potes de vidro esterilizados ou em uma travessa. Deixe esfriar em temperatura ambiente por 20 minutos antes de cobrir e levar à geladeira.
Notes
Use SEMPRE panela de fundo grosso. Alumínio fino aquece de forma desigual, queima o leite num piscar e compromete tanto a cor quanto o sabor do preparo. Panela de inox com fundo triplo ou esmaltada são as escolhas certas para esse tipo de redução lenta - sem drama, sem leite queimado no fundo.
Aqui está o pulo do gato da receita: a temperagem das gemas. Sabe por que ela importa tanto? Gema jogada direto no leite fervendo coagula na hora e vira pedaços sólidos que não se desfazem mais. Ao adicionar primeiro uma concha do líquido quente às gemas - mexendo sem parar - você eleva a temperatura delas aos poucos. A lecitina natural da gema tem tempo de criar uma emulsão estável antes de tudo ir à panela. Resultado: doce de leite com ovos lisinho, aveludado, sem um gruminho sequer.
Pelo amor de Deus, não tire o doce do fogo cedo demais! Já fiz isso achando que ia engrossar sozinho depois de frio - ficou líquido, escorreu tudo, um vexame. O sinal mais confiável é passar a colher no fundo da panela e a marca demorar uns 3 segundos para fechar. Se fechar na hora, ainda está mole. Quando a cozinha inteira estiver cheirando a caramelo e a mistura estiver visivelmente mais escura e borbulhando de forma lenta e densa, você está chegando lá.
Quer uma cor mais intensa e sabor mais caramelizado? Troque uns 50 g do açúcar refinado por açúcar mascavo. O resultado lembra os doces artesanais de Minas Gerais - mais rústico, com aquelas notas de melaço que ficam na memória. Quem gosta desse perfil vai amar. Veja também o guia completo de para mais variações com açúcar mascavo e especiarias.
Conserve o doce de leite com ovos em pote de vidro esterilizado com tampa, na geladeira, por até uma semana. Para servir, retire uns 15 minutos antes - em temperatura ambiente a textura afrouxa e o sabor fica mais pronunciado. Não falha. Depois é enfrentar a pia cheia de panela caramelizada de molho, mas eu garanto que vale cada segundo.
Aqui está o pulo do gato da receita: a temperagem das gemas. Sabe por que ela importa tanto? Gema jogada direto no leite fervendo coagula na hora e vira pedaços sólidos que não se desfazem mais. Ao adicionar primeiro uma concha do líquido quente às gemas - mexendo sem parar - você eleva a temperatura delas aos poucos. A lecitina natural da gema tem tempo de criar uma emulsão estável antes de tudo ir à panela. Resultado: doce de leite com ovos lisinho, aveludado, sem um gruminho sequer.
Pelo amor de Deus, não tire o doce do fogo cedo demais! Já fiz isso achando que ia engrossar sozinho depois de frio - ficou líquido, escorreu tudo, um vexame. O sinal mais confiável é passar a colher no fundo da panela e a marca demorar uns 3 segundos para fechar. Se fechar na hora, ainda está mole. Quando a cozinha inteira estiver cheirando a caramelo e a mistura estiver visivelmente mais escura e borbulhando de forma lenta e densa, você está chegando lá.
Quer uma cor mais intensa e sabor mais caramelizado? Troque uns 50 g do açúcar refinado por açúcar mascavo. O resultado lembra os doces artesanais de Minas Gerais - mais rústico, com aquelas notas de melaço que ficam na memória. Quem gosta desse perfil vai amar. Veja também o guia completo de para mais variações com açúcar mascavo e especiarias.
Conserve o doce de leite com ovos em pote de vidro esterilizado com tampa, na geladeira, por até uma semana. Para servir, retire uns 15 minutos antes - em temperatura ambiente a textura afrouxa e o sabor fica mais pronunciado. Não falha. Depois é enfrentar a pia cheia de panela caramelizada de molho, mas eu garanto que vale cada segundo.