Ingredients
Method
- Tempere os cubos de frango com sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente para o tempero penetrar bem na carne.
- Prepare o molho: coloque o açúcar em uma panela média em fogo médio e aguarde derreter sem mexer, apenas girando levemente a panela quando as bordas começarem a dourar. Quando todo o açúcar estiver derretido e âmbar claro, retire do fogo por 10 segundos.
- Com cuidado (vai espirrar), adicione o suco de laranja, a água, o vinagre de arroz e o shoyu ao caramelo. Leve de volta ao fogo médio, misturando até o caramelo dissolver completamente e o molho começar a ferver.
- Retire o molho do fogo e reserve. Separe 1 xícara (240 ml) desse molho e despeje sobre os cubos de frango temperados. Misture bem e deixe marinar por mais 30 minutos.
- Prepare a massa de empanar: em uma tigela, misture o ovo batido, a água gelada, o fermento em pó e uma pitada de sal. Adicione 120 g de farinha de trigo e mexa rapidamente até formar uma massa com grumos — não mexa demais, pois os grumos garantem a leveza.
- Coloque os 120 g restantes de farinha de trigo em uma travessa rasa. Retire os cubos de frango da marinada, passe primeiro pela farinha seca e depois mergulhe na massa líquida.
- Aqueça o óleo a 180 °C em uma panela funda ou frigideira wok. Frite os cubos empanados em pequenas levas por 3 a 4 minutos, virando uma vez, até ficarem dourados e crocantes. Escorra em papel toalha.
- Leve o molho reservado de volta ao fogo médio. Quando começar a borbulhar, adicione o amido de milho dissolvido em água fria e mexa continuamente por 2 minutos até o molho encorpar e ficar brilhante.
- Despeje os cubos de frango fritos no molho engrossado e misture delicadamente para envolver todas as peças. Sirva imediatamente, polvilhado com gergelim torrado e cebolinha picada.
Notes
O pulo do gato do molho brilhante está em não parar de mexer depois que o amido dissolvido entrar na panela. O molho começa turvo mesmo - não se assuste. É só manter o fogo médio e mexer sem parar que ele vai clareando aos poucos até ficar translúcido e reluzente. Esse é o ponto do frango ao molho de laranja perfeito. Parou de mexer antes da hora? Fica com gosto de amido cru e aparência opaca. Não tem erro: mexa até brilhar. frango xadrez caseiro
Água gelada na massa de empanar não é frescura, não. É ciência. A diferença de temperatura entre a massa fria e o óleo quente é o que cria aquelas bolhinhas de ar que deixam a casquinha aerada e levinha - a mesma lógica do tempurá japonês. Coloca dois cubinhos de gelo na água, espera um minuto e tira antes de medir. Faz diferença real na textura. Sério, faz.
Pelo amor de tudo que é sagrado, NÃO mexa no caramelo com colher enquanto o açúcar derreter! Já destruí umas três fornadas assim - o açúcar cristaliza na hora e vira um torrão sem solução. Deixa em fogo médio sem encostar na mistura, só gira a panela levemente quando as bordas começarem a dourar. Quando a cozinha inteira cheirar a caramelo e a cor ficar âmbar claro - tipo mel escuro -, tira do fogo. Se escurecer demais, já foi. Amarga demais pra salvar.
Frite em levas pequenas, uns 8 cubinhos por vez no máximo. Jogar tudo junto de uma vez derruba a temperatura do óleo e o frango fica encharcado em vez de crocante. Entre uma leva e outra, aguarda o óleo voltar ao ponto - um termômetro culinário ajuda, mas se não tiver, joga um pedacinho de massa e vê se borbulha forte na hora. Se você curte explorar outras receitas com frango empanado, o Aves tem um guia completo com mais opções que usam a mesma técnica. Encharcado não. Sem drama.
Mistura o frango frito ao molho só na hora de servir. Cada minuto a mais dentro do molho é casquinha que amolece - e aí perde a graça. Se precisar adiantar, frite o frango, prepare o molho e guarda os dois separados na geladeira. Na hora de servir, aquece o molho, joga o frango e mistura na frigideira por uns 2 minutos. arroz branco soltinho combina muito bem aqui. Na sua casa, esse prato vai à mesa com arroz branquinho ou já vai direto na tigela mesmo? Me conta nos comentários!
Água gelada na massa de empanar não é frescura, não. É ciência. A diferença de temperatura entre a massa fria e o óleo quente é o que cria aquelas bolhinhas de ar que deixam a casquinha aerada e levinha - a mesma lógica do tempurá japonês. Coloca dois cubinhos de gelo na água, espera um minuto e tira antes de medir. Faz diferença real na textura. Sério, faz.
Pelo amor de tudo que é sagrado, NÃO mexa no caramelo com colher enquanto o açúcar derreter! Já destruí umas três fornadas assim - o açúcar cristaliza na hora e vira um torrão sem solução. Deixa em fogo médio sem encostar na mistura, só gira a panela levemente quando as bordas começarem a dourar. Quando a cozinha inteira cheirar a caramelo e a cor ficar âmbar claro - tipo mel escuro -, tira do fogo. Se escurecer demais, já foi. Amarga demais pra salvar.
Frite em levas pequenas, uns 8 cubinhos por vez no máximo. Jogar tudo junto de uma vez derruba a temperatura do óleo e o frango fica encharcado em vez de crocante. Entre uma leva e outra, aguarda o óleo voltar ao ponto - um termômetro culinário ajuda, mas se não tiver, joga um pedacinho de massa e vê se borbulha forte na hora. Se você curte explorar outras receitas com frango empanado, o Aves tem um guia completo com mais opções que usam a mesma técnica. Encharcado não. Sem drama.
Mistura o frango frito ao molho só na hora de servir. Cada minuto a mais dentro do molho é casquinha que amolece - e aí perde a graça. Se precisar adiantar, frite o frango, prepare o molho e guarda os dois separados na geladeira. Na hora de servir, aquece o molho, joga o frango e mistura na frigideira por uns 2 minutos. arroz branco soltinho combina muito bem aqui. Na sua casa, esse prato vai à mesa com arroz branquinho ou já vai direto na tigela mesmo? Me conta nos comentários!