Ingredients
Method
- Derreta a manteiga sem sal em fogo médio-baixo numa panela de fundo grosso. Assim que ela derreter completamente e começar a espumar levemente, adicione a farinha de trigo de uma vez.
- Mexa vigorosamente com um fouet (batedor de arame) por cerca de 1 minuto, até a mistura de manteiga e farinha formar uma pasta homogênea e levemente dourada — esse é o roux. Não deixe escurecer demais.
- Adicione o leite integral em temperatura ambiente em fio contínuo e fino, mexendo sem parar com o fouet. Comece com apenas 100 ml, incorpore completamente e só então vá acrescentando o restante aos poucos.
- Continue mexendo em fogo médio até o molho engrossar e começar a soltar do fundo da panela — cerca de 8 a 10 minutos. O ponto ideal é quando o molho cobre as costas de uma colher e escorre lentamente.
- Tempere com sal, pimenta-do-reino branca e uma pitada generosa de noz-moscada ralada. Mexa mais uma vez, desligue o fogo e use imediatamente ou cubra com filme plástico rente à superfície para não criar película.
Notes
Use sempre um fouet (batedor de arame) em vez de colher de pau — ele incorpora o ar e desfaz qualquer gruminho antes que se forme.
Se o molho ficar muito grosso, adicione um pouco mais de leite morno e mexa bem; se ficar ralo demais, deixe cozinhar por mais 2 minutinhos em fogo baixo.
Para conservar, transfira o molho para um pote de vidro e cubra com filme plástico encostado diretamente na superfície — isso evita a formação de película. Dura até 3 dias na geladeira.
Ao reaquecer, adicione um fio de leite e mexa em fogo baixo — o molho volta ao ponto cremoso como se fosse recém-feito.
Para um molho ainda mais saboroso, aqueça o leite com uma folha de louro e meia cebola antes de usar — depois é só coar e incorporar ao roux normalmente.
Se formar grumos, bata o molho com um mixer de mão por 30 segundos — ele volta a ficar completamente liso.
Versão Mornay: adicione 50 g de parmesão ou gruyère ralado ao molho pronto e mexa até derreter — perfeito para gratinados e lasanhas.
Se o molho ficar muito grosso, adicione um pouco mais de leite morno e mexa bem; se ficar ralo demais, deixe cozinhar por mais 2 minutinhos em fogo baixo.
Para conservar, transfira o molho para um pote de vidro e cubra com filme plástico encostado diretamente na superfície — isso evita a formação de película. Dura até 3 dias na geladeira.
Ao reaquecer, adicione um fio de leite e mexa em fogo baixo — o molho volta ao ponto cremoso como se fosse recém-feito.
Para um molho ainda mais saboroso, aqueça o leite com uma folha de louro e meia cebola antes de usar — depois é só coar e incorporar ao roux normalmente.
Se formar grumos, bata o molho com um mixer de mão por 30 segundos — ele volta a ficar completamente liso.
Versão Mornay: adicione 50 g de parmesão ou gruyère ralado ao molho pronto e mexa até derreter — perfeito para gratinados e lasanhas.