Go Back
molho madeira caseiro suculento com champignon em molheira branca sobre mesa rústica

Molho Madeira Suculento: Segredo do Restaurante

Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 5 minutes
Cook Time 13 minutes
Total Time 18 minutes
Servings: 4 porções
Course: Acompanhamentos
Cuisine: Brasileira
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

  • 2 colher de sopa manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 40 g farinha de trigo aproximadamente 2 colheres de sopa rasas
  • 80 ml vinho Madeira seco pode substituir por conhaque em igual quantidade
  • 560 ml caldo de carne preferencialmente caseiro; se usar tablete, dissolva em água quente
  • 100 g champignon em conserva fatiado escorrido; opcional, mas recomendado
  • 1 colher de chá mostarda amarela ou Dijon
  • 1 pitada sal a gosto, ajuste ao final
  • 1 pitada pimenta-do-reino moída a gosto

Method
 

  1. Derreta a manteiga em fogo médio numa frigideira funda ou panela pequena de fundo grosso. Assim que espumar, adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente com um fouet ou colher de silicone.
  2. Continue mexendo sem parar até a mistura (roux) ficar levemente dourada e com cheiro de avelã — esse é o ponto certo. Não deixe escurecer demais para não amargar.
  3. Acrescente o vinho Madeira aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. A mistura vai borbulhar — isso é normal. Incorpore bem antes de adicionar o líquido seguinte.
  4. Despeje o caldo de carne quente em fio contínuo, mexendo sem parar. Mantenha fogo médio e continue mexendo até o molho começar a encorpar e ganhar consistência de molho de restaurante.
  5. Adicione a mostarda, o champignon fatiado, o sal e a pimenta-do-reino. Reduza o fogo para baixo e cozinhe por mais 3 minutos, mexendo de vez em quando, até atingir a consistência desejada.
  6. Prove e ajuste o sal. Sirva imediatamente sobre filé mignon, medalhão, frango grelhado ou macarrão. Se quiser um molho mais liso, passe pela peneira antes de servir.

Notes

O truque é o roux bem cozido, aquele cheirinho de nozes que toma a cozinha. Não tenha pressa: dois ou três minutos são essenciais pra perder o gosto de farinha crua. Já errei feio nessa, ficou com sabor de massa, parecia sola. Paciência, viu?
Por que o caldo tem que estar quente? Se usar frio, o amido empelota e nem rezando solta. Caldo de carne quente entra em fio, mexendo sempre. Sério, é só isso. Se quiser explorar mais receitas de molhos incríveis, confira.
A ordem faz diferença! Vinho primeiro, depois o caldo, sempre com braço forte na mexida. O cheiro muda na hora que o álcool evapora e o molho madeira começa a engrossar. Já tentou fazer diferente?
Quer saber se está no ponto? Passe o molho nas costas de uma colher: se formar aquela camada brilhante e grossinha, tá certíssimo! O aroma encorpado, nada de álcool forte, também entrega. Erro clássico é querer acelerar o fogo... Não faça isso.
Passe pela peneira se quiser molho madeira de restaurante mesmo, lisinho e bonito. Já fiz com os pedaços de champignon soltos também, pra quem gosta de sentir textura. Gosta de molho grosso ou mais líquido? Conta aí!
Vai sobrar? Guarda em pote de vidro. Reaqueça sempre em fogo baixo com um chorinho de caldo ou água - já perdi um molho inteiro porque tentei esquentar de qualquer jeito e desandou. Ninguém merece perder esse preparo! Para mais sugestões, veja Batata Rústica Temperada.