Ingredients
Method
- Coloque a carne seca de molho em água fria por pelo menos 12 horas (de véspera), trocando a água 2 vezes durante esse período para retirar o excesso de sal.
- Escorra a carne, corte em pedaços grandes e transfira para a panela de pressão. Cubra com água limpa e cozinhe por 45 minutos após pegar pressão.
- Aguarde a pressão baixar completamente, abra a panela e retire a carne. Elimine os pedaços de gordura e nervo, ficando apenas com a carne limpa. Deixe esfriar um pouco.
- Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola picada por 3 minutos até ficar translúcida, acrescente o alho amassado e refogue por mais 1 minuto até dourar levemente.
- Adicione a carne cozida ao refogado, misture bem e cozinhe por 5 minutos em fogo médio-alto, deixando a carne absorver os temperos. Reserve.
- No pilão de madeira, coloque porções da carne temperada e soque com movimentos firmes e circulares até desfiar completamente. Vá adicionando a farinha de milho aos poucos enquanto soca, intercalando carne e farinha.
- Continue socando e misturando até obter uma paçoca úmida, bem incorporada, onde a farinha envolve toda a carne desfiada. Prove e ajuste sal e pimenta-do-reino moída se necessário.
- Transfira para uma travessa, finalize com a salsinha fresca picada por cima e sirva ainda quente, acompanhada de arroz branco, feijão-verde ou macaxeira cozida.
Notes
Olha o pulo do gato: troque a água da dessalga pelo menos duas vezes (cada troca é vida ou morte pra não ficar sal puro). Já tive que jogar tudo fora depois de confiar só no tempo. Evite a sola! Deixe a carne no mínimo do tamanho de um punho, assim ela não resseca antes de cozinhar.
O pilão de madeira faz a diferença na paçoca de carne seca. Sabe aquele barulho de soco pesado? É ali que a carne vira fiapo rústico e a farinha entra, espalhada sem virar papa. No processador, use só pulsos curtos - dois ou três - pra não virar pasta e perder o charme do prato sertanejo. Acabou saindo um purê na pressa, não recomendo!
A farinha de milho tem que ser grossa, amarela e bem torrada: a sua mão vai sentir a textura arenosa enquanto mistura no pilão. Vai colocando aos poucos, de colher de vó, experimentando: quando a paçoca de carne seca estiver úmida, soltinha e dourada, tá no ponto. Para checar: pegue um punhado e solte, ele desmancha fácil.
Por que entra a farinha só no final? Porque é ela que separa cada fio de carne, deixando o prato nem seco nem empapado. Já misturou tudo de uma vez e empelotou? Erro clássico! Farinha deve aparecer abraçando cada pedaço, igual à receita raiz de vó. Ó, tem dica parecida no baião de dois.
Quer turbinar a paçoca de carne seca? Joga uma colherada do caldo do cozimento (parece pouco, mas dá umidade certeira e sabor que invade a cozinha). O cheiro levanta até o vizinho! Sério, é só isso. E me diz aí: na sua casa, comem quente, morno ou tem briga pra raspar a panela? Pra quem quer descobrir mais, veja Bolos E Tortas.
O pilão de madeira faz a diferença na paçoca de carne seca. Sabe aquele barulho de soco pesado? É ali que a carne vira fiapo rústico e a farinha entra, espalhada sem virar papa. No processador, use só pulsos curtos - dois ou três - pra não virar pasta e perder o charme do prato sertanejo. Acabou saindo um purê na pressa, não recomendo!
A farinha de milho tem que ser grossa, amarela e bem torrada: a sua mão vai sentir a textura arenosa enquanto mistura no pilão. Vai colocando aos poucos, de colher de vó, experimentando: quando a paçoca de carne seca estiver úmida, soltinha e dourada, tá no ponto. Para checar: pegue um punhado e solte, ele desmancha fácil.
Por que entra a farinha só no final? Porque é ela que separa cada fio de carne, deixando o prato nem seco nem empapado. Já misturou tudo de uma vez e empelotou? Erro clássico! Farinha deve aparecer abraçando cada pedaço, igual à receita raiz de vó. Ó, tem dica parecida no baião de dois.
Quer turbinar a paçoca de carne seca? Joga uma colherada do caldo do cozimento (parece pouco, mas dá umidade certeira e sabor que invade a cozinha). O cheiro levanta até o vizinho! Sério, é só isso. E me diz aí: na sua casa, comem quente, morno ou tem briga pra raspar a panela? Pra quem quer descobrir mais, veja Bolos E Tortas.