Ingredients
Method
- Pré-aqueça o forno a 220°C. Descasque e esmague todas as cabeças de alho com o lado da faca ou com um espremedor, obtendo uma pasta rústica bem aromática.
- Misture o alho esmagado com o azeite de oliva em uma tigela pequena, formando um molho denso e perfumado. Reserve.
- Espalhe metade do sal grosso no fundo de uma assadeira de vidro ou cerâmica, formando uma cama uniforme de pelo menos 1 cm de espessura. Essa cama vai proteger a carne do calor direto e temperar por baixo.
- Passe a picanha inteira no molho de alho e azeite, cobrindo bem todos os lados da carne. Esfregue com as mãos para garantir que o alho adira à superfície.
- Polvilhe a salsinha picada sobre a carne e, se desejar, adicione a pimenta-do-reino. Deite a picanha sobre a cama de sal com a gordura voltada para cima — isso é fundamental para que a gordura derreta sobre a carne durante o cozimento.
- Cubra completamente a picanha com o restante do sal grosso, formando uma crosta que vai selar os sucos dentro da carne. Não tenha medo de usar bastante sal — ele não vai penetrar excessivamente, apenas proteger e temperar.
- Leve ao forno pré-aquecido por 60 a 70 minutos para um ponto ao ponto (levemente rosado por dentro). Para mal passado, retire com 50 minutos; para bem passado, deixe até 80 minutos.
- Retire a assadeira do forno e quebre a crosta de sal com uma colher ou martelo de cozinha. Escove o excesso de sal da carne com um pincel culinário ou papel-toalha.
- Deixe a picanha descansar por 10 minutos antes de fatiar — esse tempo é essencial para que os sucos se redistribuam e a carne fique ainda mais macia. Fatie sempre no sentido contrário às fibras e sirva imediatamente.
Notes
Não fure a carne antes de assar: furar a picanha faz os sucos escorrerem durante o cozimento, deixando a carne seca. Deixe-a intacta até a hora de servir.
A gordura sempre para cima: ao posicionar a picanha na assadeira com a capa de gordura voltada para cima, ela vai derreter lentamente sobre a carne durante o forno, funcionando como um molho natural e mantendo o interior úmido.
Use um termômetro culinário para acertar o ponto: mal passado = 52°C no centro; ao ponto = 60°C; bem passado = 70°C. É a forma mais precisa de não errar.
O descanso é obrigatório: nunca corte a picanha assim que sair do forno. Aguarde os 10 minutos de descanso coberta com papel-alumínio — a diferença na suculência é enorme.
Escolha uma picanha com capa de gordura uniforme de pelo menos 1 cm: peças muito magras perdem a característica principal do corte e ficam mais secas no forno.
A gordura sempre para cima: ao posicionar a picanha na assadeira com a capa de gordura voltada para cima, ela vai derreter lentamente sobre a carne durante o forno, funcionando como um molho natural e mantendo o interior úmido.
Use um termômetro culinário para acertar o ponto: mal passado = 52°C no centro; ao ponto = 60°C; bem passado = 70°C. É a forma mais precisa de não errar.
O descanso é obrigatório: nunca corte a picanha assim que sair do forno. Aguarde os 10 minutos de descanso coberta com papel-alumínio — a diferença na suculência é enorme.
Escolha uma picanha com capa de gordura uniforme de pelo menos 1 cm: peças muito magras perdem a característica principal do corte e ficam mais secas no forno.