Ingredients
Method
- Retire a picanha da geladeira 30 minutos antes do preparo para que atinja a temperatura ambiente. Com uma faca afiada, apare a capa de gordura deixando uma camada uniforme de aproximadamente 1,5 cm — nem mais grossa nem mais fina.
- Faça cortes rasos na gordura formando um xadrez (linhas transversais e longitudinais com espaçamento de 2 cm), sem furar a carne. Esse quadriculado permite que o tempero penetre e que a gordura derreta de forma uniforme.
- Misture o alho amassado com o azeite, a pimenta-do-reino e metade do sal grosso. Esfregue essa mistura por toda a superfície da carne — tanto no lado da gordura quanto no lado da carne.
- Com a faca, faça um corte profundo no centro da peça no sentido do comprimento, como se fosse abrir um livro, tomando cuidado para não cortar as bordas e nem atravessar completamente — a ideia é criar um bolso interno. A peça deve parecer um envelope ou uma concha que se abre.
- Distribua as fatias de bacon dentro do bolso aberto, cobrindo toda a superfície interna. Adicione os ramos de alecrim sobre o bacon.
- Feche a peça dobrando-a sobre si mesma de forma que a capa de gordura fique voltada para dentro, abraçando o bacon. Amarre com barbante culinário em 3 ou 4 pontos para manter o formato durante o cozimento.
- Polvilhe o restante do sal grosso por toda a superfície externa da carne (que agora é o lado sem gordura). Coloque a picanha em uma assadeira funda e cubra com papel alumínio, vedando bem.
- Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 1 hora coberta com o alumínio. Depois, retire o papel, aumente para 220 °C e asse por mais 20 minutos para dourar a superfície externa.
- Retire do forno e deixe a carne descansar por 10 minutos antes de cortar — esse descanso é fundamental para redistribuir os sucos internos e garantir que cada fatia fique suculenta. Remova o barbante, fatie e sirva.
Notes
O ponto de ouro da gordura é 1,5 cm: menos que isso e a carne reseca por dentro; mais que isso e fica pesada demais. Se a peça vier com gordura muito espessa, desbaste com uma faca afiada antes de temperar.
Já errei essa receita de picanha no avesso segredo de família muitas vezes tentando apressar o corte do bolso interno e acabei furando as bordas - aí a peça não fecha direito e perde o efeito do avesso. O segredo é usar uma faca de lâmina longa e fazer movimentos lentos e horizontais, sempre paralelos à tábua. Quando você acerta o corte, a peça abre como um livro e fecha perfeitamente.
O barbante culinário é indispensável: sem ele, a peça se abre no forno e a gordura escapa para fora, perdendo toda a mágica da técnica. Amarre firme, mas sem apertar demais para não marcar a carne.
Os 10 minutos de descanso após o forno não são opcionais - é nesse tempo que os sucos internos se redistribuem pelas fibras. Corte antes disso e todo o líquido escorre para a tábua, deixando a carne seca. Cubra frouxamente com papel alumínio durante o descanso para manter o calor.
Para quem gosta de carne ao ponto ou mal passada, reduza o tempo coberto para 45 minutos e verifique com um termômetro culinário: 55 °C = mal passada, 63 °C = ao ponto, 71 °C = bem passada. Gostando de Carnes com técnica, o termômetro é o melhor investimento da cozinha.
Já errei essa receita de picanha no avesso segredo de família muitas vezes tentando apressar o corte do bolso interno e acabei furando as bordas - aí a peça não fecha direito e perde o efeito do avesso. O segredo é usar uma faca de lâmina longa e fazer movimentos lentos e horizontais, sempre paralelos à tábua. Quando você acerta o corte, a peça abre como um livro e fecha perfeitamente.
O barbante culinário é indispensável: sem ele, a peça se abre no forno e a gordura escapa para fora, perdendo toda a mágica da técnica. Amarre firme, mas sem apertar demais para não marcar a carne.
Os 10 minutos de descanso após o forno não são opcionais - é nesse tempo que os sucos internos se redistribuem pelas fibras. Corte antes disso e todo o líquido escorre para a tábua, deixando a carne seca. Cubra frouxamente com papel alumínio durante o descanso para manter o calor.
Para quem gosta de carne ao ponto ou mal passada, reduza o tempo coberto para 45 minutos e verifique com um termômetro culinário: 55 °C = mal passada, 63 °C = ao ponto, 71 °C = bem passada. Gostando de Carnes com técnica, o termômetro é o melhor investimento da cozinha.