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Risoto de Camarão Cremoso: Perfeito e Irresistível

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Prep Time 20 minutes
Cook Time 35 minutes
Total Time 55 minutes
Servings: 4 porções
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

  • 500 g camarão médio com casca, para fazer o caldo
  • 300 g arroz arbóreo não lave o arroz antes de usar
  • 1 unidade cebola média picada finamente
  • 4 unidade dentes de alho 2 para o caldo, 2 para refogar o camarão
  • 150 ml vinho branco seco de boa qualidade
  • 1200 ml caldo de camarão caseiro feito com as cascas e cabeças (ver preparo)
  • 80 g manteiga sem sal gelada, dividida em 2 partes iguais
  • 80 g parmesão ralado na hora, de preferência
  • 3 colher de sopa azeite de oliva extravirgem
  • 1 unidade tomate italiano sem sementes, cortado em cubos pequenos
  • 0.5 unidade limão siciliano suco e raspas da casca
  • 2 colher de sopa salsinha fresca picada, para finalizar
  • 1 unidade folha de louro para o caldo
  • 1 a gosto sal
  • 1 a gosto pimenta-do-reino moída na hora

Method
 

  1. Descasque os camarões, reservando as cascas e cabeças separadamente. Tempere os camarões limpos com o suco de meio limão siciliano, uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Reserve na geladeira por 10 minutos.
  2. Prepare o caldo: em uma panela média, aqueça 1 colher de sopa de azeite e refogue as cascas e cabeças dos camarões por 3 minutos em fogo alto, até ficarem rosadas e perfumadas. Adicione 2 dentes de alho amassados, a folha de louro e 1,5 litro de água fria. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos. Coe o caldo, descarte os sólidos e mantenha o líquido aquecido em fogo baixo durante todo o preparo do risoto.
  3. Em uma frigideira larga, aqueça 1 colher de sopa de azeite com 20 g de manteiga em fogo alto. Adicione os camarões temperados em uma única camada e grelhe por 1 minuto de cada lado — eles devem ficar rosados por fora e levemente translúcidos no centro. Retire da frigideira e reserve; eles terminarão o cozimento dentro do risoto.
  4. Na mesma frigideira (ou em uma panela de fundo grosso), aqueça o restante do azeite em fogo médio. Refogue a cebola picada por 4 minutos, mexendo sempre, até ficar macia e translúcida. Adicione os 2 dentes de alho restantes, picados, e refogue por mais 1 minuto até perfumar.
  5. Adicione o arroz arbóreo seco à panela e mexa bem por 2 minutos em fogo médio-alto, tostando os grãos até ficarem levemente opacos nas extremidades. Despeje o vinho branco de uma só vez e mexa vigorosamente até que o líquido seja completamente absorvido pelo arroz.
  6. Adicione o caldo de camarão quente, uma concha de cada vez (aproximadamente 180 ml), mexendo constantemente com uma colher de pau. Só acrescente a próxima concha quando a anterior tiver sido quase completamente absorvida. Repita o processo por cerca de 18 minutos, mantendo o fogo médio.
  7. Quando o arroz estiver al dente — macio por fora, com uma leve resistência no centro — adicione o tomate em cubos e os camarões grelhados reservados. Misture delicadamente e cozinhe por mais 2 minutos, apenas para aquecer tudo uniformemente.
  8. Desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada restante (60 g) e o parmesão ralado de uma vez. Misture energicamente com movimentos circulares por 1 a 2 minutos — esta etapa, chamada de mantecatura, é o segredo da cremosidade do risoto. Ajuste o sal, finalize com as raspas do limão siciliano e a salsinha picada. Sirva imediatamente.

Notes

Nunca lave o arroz arbóreo antes de usar: o amido superficial dos grãos é exatamente o que garante a cremosidade característica do risoto.
Mantenha o caldo sempre quente durante o preparo. Adicionar caldo frio interrompe o cozimento e prejudica a textura final do prato.
Não abandone a panela: o segredo do risoto perfeito é a atenção constante e a mexida frequente, que libera o amido e cria a consistência cremosa.
Não cozinhe demais os camarões na frigideira — eles ficam borrachudos com excesso de calor. Deixe-os levemente mal passados na etapa de grelha, pois terminarão de cozinhar dentro do risoto.
A mantecatura (incorporação da manteiga gelada com o queijo fora do fogo) é indispensável: use manteiga bem gelada e mexa com vigor para criar uma emulsão sedosa e brilhante.