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Risoto de linguiça com provolone cremoso servido em prato fundo com cebolinha verde

Risoto de Linguiça com Provolone Cremoso

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Prep Time 10 minutes
Cook Time 38 minutes
Total Time 48 minutes
Servings: 5 porções
Course: Pratos principais
Cuisine: Brasileira
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

  • 1 unidade cebola picada finamente
  • 3 colher de sopa manteiga sem sal dividida em 2 partes (2 colheres para o refogado, 1 para finalizar)
  • 200 g linguiça calabresa sem pele, moída ou picada bem miúda
  • 2 xícara arroz arbóreo
  • 150 ml vinho branco seco
  • 2 litros caldo de galinha caseiro ou 2 cubos dissolvidos em água fervente mantido quente em fogo baixo durante todo o preparo
  • 120 g queijo provolone picado em cubos pequenos
  • 3 unidade cebolinha verde picada
  • 3 colher de sopa queijo parmesão ralado fino
  • 1 a gosto sal
  • 1 a gosto pimenta-do-reino branca moída na hora

Method
 

  1. Mantenha o caldo de galinha aquecido em fogo baixo em uma panela separada — esse detalhe é fundamental para o risoto não parar de cozinhar a cada adição de líquido.
  2. Em uma panela funda e de fundo grosso, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio e refogue a cebola picada até ficar translúcida e levemente dourada, cerca de 3 minutos.
  3. Adicione a linguiça calabresa moída e refogue por 6 minutos, mexendo sempre, até ela dourar bem e soltar a gordura — esse é o momento em que o sabor defumado se incorpora à base do risoto.
  4. Acrescente o arroz arbóreo e mexa por 1 minuto para tostar levemente os grãos. Despeje o vinho branco e continue mexendo até o álcool evaporar quase completamente.
  5. Adicione uma concha de caldo quente e mexa em movimentos circulares até o líquido ser absorvido. Repita o processo, concha a concha, sempre mexendo e esperando a absorção antes de adicionar mais caldo.
  6. Após cerca de 18 minutos de adição gradual de caldo, prove o arroz: ele deve estar al dente — macio por fora e com leve resistência no centro. Ajuste o sal e adicione a pimenta-do-reino branca.
  7. Com o fogo ainda ligado no mínimo, acrescente a última colher de manteiga, a cebolinha picada e o parmesão ralado. Mexa vigorosamente por 1 minuto para criar a cremosidade característica — essa técnica se chama mantecatura.
  8. Desligue o fogo, adicione os cubos de provolone e tampe a panela por 4 minutos. Destampe, mexa delicadamente para incorporar o queijo derretido e sirva imediatamente em pratos fundos.

Notes

Risoto e caldo morno andam de mãos dadas - nunca invente de jogar caldo frio direto na panela, senão o arroz trava e vira sola. Fique de olho: se a casa começar a cheirar a linguiça frita e queijo derretendo, tá no caminho certo.
Sabe aquela cremosidade que parece restaurante chique? O segredo é a mantecatura (basta entrar com manteiga e mexer com vontade na etapa final). Mexer não é frescura: é o que faz o arroz soltar aquele amido que deixa tudo puxa-puxa. Este risoto de linguiça com provolone fica impecável quando você domina essa técnica.
Aprendi na marra: se botar o provolone com o fogo ligado, ele vira borracha e gruda tudo. O pulo do gato é desligar o fogo antes, tampar e deixar a mágica acontecer com o calor da panela. Já queimei várias vezes! Fica a dica.
Fica atento ao ponto dos grãos: na hora de provar, eles devem estar macios, mas com um tiquinho de resistência no centro, igual arroz de vó. Visualmente, o risoto começa a ficar cremoso e se espalha um pouco no prato - não é mingau, viu?
Cansou de mexer panela e vai sobrar pia cheia? Sem drama. Vai na manha que cada grão bem cuidado vale o esforço. E já pensou em servir direto da panela tipo festa? No final, quero saber: você prefere mais queijo derretido por cima ou cheiro-verde caprichado?