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Tigela de sopa de ervilha carioca encorpada com carne seca e costelinha, servida quente com fio de azeite

Sopa de Ervilha Carioca Reconfortante e Encorpada

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Prep Time 20 minutes
Cook Time 46 minutes
Total Time 1 hour 6 minutes
Servings: 10 porções
Course: Sopas
Cuisine: Brasileira
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

  • 500 g ervilha seca em grãos deixar de molho em água por pelo menos 12 horas antes
  • 100 g carne seca dessalgada e picada em cubos pequenos
  • 100 g costelinha suína salgada dessalgada e picada
  • 200 g músculo de boi picado em cubos médios
  • 2 unidade tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
  • 1 unidade cebola média ralada
  • 1 unidade pimentão verde médio sem sementes, picado em cubos pequenos
  • 3 unidade batatas médias descascadas e cortadas ao meio
  • 3 colher de sopa azeite de oliva
  • 1 colher de chá sal ajuste ao final, pois as carnes salgadas já trazem sabor
  • 2 unidade dentes de alho amassados
  • 1500 ml água quente ou quantidade suficiente para cobrir todos os ingredientes

Method
 

  1. Na véspera, coloque a ervilha seca em uma tigela grande, cubra com bastante água fria e deixe de molho por pelo menos 12 horas. No dia seguinte, escorra e reserve.
  2. Dessalgue a carne seca e a costelinha: coloque as carnes em água fria e troque a água 3 vezes ao longo de algumas horas, ou ferva por 10 minutos, descarte a água e repita. Pique em cubos e reserve.
  3. Aqueça o azeite em uma panela de pressão de pelo menos 6 litros em fogo médio-alto. Adicione o músculo, a carne seca e a costelinha e doure bem as carnes por todos os lados, mexendo de vez em quando, por cerca de 8 minutos.
  4. Acrescente a cebola ralada, o alho amassado, o pimentão picado e os tomates maduros picados. Mexa bem e refogue por 3 minutos até os temperos ficarem macios e aromáticos.
  5. Adicione a ervilha escorrida e as batatas cortadas ao meio, depois despeje a água quente até cobrir todos os ingredientes com pelo menos 3 cm de folga. Tampe a panela e leve ao fogo alto até pegar pressão.
  6. Assim que a panela começar a chiar, reduza o fogo para médio e cozinhe por 25 minutos. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir a panela.
  7. Retire as batatas com uma escumadeira e amasse-as com um garfo até virar um purê rústico. Devolva o purê à panela e misture bem para engrossar o caldo naturalmente.
  8. Leve a panela de volta ao fogo médio, sem tampa, e cozinhe por mais 10 minutos mexendo ocasionalmente. Ajuste o sal somente agora, pois as carnes salgadas já contribuem muito com o tempero.
  9. Sirva a sopa bem quente em tigelas fundas, finalizando com um fio de azeite e, se quiser, torradinhas ou pão francês crocante ao lado.

Notes

O pulo do gato para aquela textura que agarra na colher: amasse bem as batatas com o garfo e volte pra panela junto da ervilha já cozida – nem inventa de tirar essa parte. A batata engrossa o caldo de verdade, sem precisar apelar pra maisena ou farinha. Faz diferença! Sabe quando o caldo fica verdinho opaco, com cheirinho de fumaça de carne? Esse é o sinal do ponto junto com as bordas começando a formar camadas na panela.
Segura a mão no sal! Com carne seca e costelinha, a chance de ficar salgado é grande se você se empolgar cedo. Prove e acerte só no final, quando o caldo já tá encorpado e você percebe a textura quase cremosa grudando nos cantos. Já errei e virou uma sopa intragável de tanto sal. Fim.
Não pula o dourado da carne. Esse tostado faz o sabor dar aquele salto: carne pálida, caldo sem graça. Quer saber por quê? Quando sela a carne com azeite (ou óleo, se apertou), libera aquela camada de sabor que faz a diferença entre a sopa da vó e uma qualquer. Não tem erro.
Ervilha mais antiga ou ficou pouco tempo de molho? Dá um truque: acrescenta uns 10 minutos na pressão e confere a textura. Ela tem que se desfazer fácil, quase virando um creme ao tocar o garfo. Se estiver com pressa, mete água quente e confere de novo.
Faça com folha de louro. Não dá para explicar, mas ele some no meio do cheiro verde e entrega um fundinho aromático que só percebendo mesmo. No final, escolha servir no pão ou na tigela? Prefere com torrada ou raspa direto do fundo igual aqui em casa? Essa é a polêmica!