Ingredients
Method
- Preaqueça o forno a 190 °C. Unte apenas o fundo de uma forma de soufflé (capacidade de 1 litro) com manteiga e reserve.
- Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente com um fouet por 1 minuto, até formar um roux dourado claro.
- Acrescente o leite aos poucos, mexendo sem parar para não empelotar. Adicione a mostarda, o molho inglês, o suco de limão-siciliano, sal e pimenta-do-reino. Continue mexendo até o bechamel engrossar e soltar do fundo da panela.
- Retire do fogo e deixe amornar por 10 minutos. O creme deve estar morno — não quente — antes de receber as gemas dos ovos.
- Separe os ovos: bata as 4 gemas levemente com um garfo. Adicione uma colher do bechamel morno às gemas, mexendo rápido para temperá-las, e depois incorpore essa mistura de volta à panela, mexendo bem.
- Leve a panela de volta ao fogo baixo por mais 2 minutos, mexendo sempre, até o creme engrossar um pouco mais. Não deixe ferver. Retire do fogo.
- Escorra bem o atum, esprema entre folhas de papel-toalha para remover o excesso de óleo e misture ao creme junto com as alcaparras picadas. Ajuste o sal se necessário.
- Na batedeira ou com fouet, bata as 4 claras dos ovos em neve firme — o pico deve se manter ereto ao levantar o batedor. Uma pitada de sal ajuda a estabilizar.
- Incorpore 1/3 das claras em neve à mistura de atum com movimentos rápidos para aliviar a densidade. Depois, adicione o restante das claras em dois lotes, com movimentos de baixo para cima (técnica de incorporação), usando uma espátula de silicone. Não misture demais — pequenos veios brancos são aceitáveis.
- Despeje delicadamente na forma preparada, enchendo até 2 cm abaixo da borda. Passe o polegar ao redor da borda interna da forma para criar um pequeno canal — isso ajuda o soufflé a subir reto. Leve imediatamente ao forno preaquecido.
- Asse por 25 a 30 minutos, sem abrir o forno nos primeiros 20 minutos. O soufflé de atum à siciliana está pronto quando estiver bem crescido, dourado por cima e levemente firme ao toque na borda. Sirva imediatamente.
Notes
A chave do soufllé de atum à siciliana é a técnica de incorporação das claras: use sempre movimentos de baixo para cima, girando a tigela à medida que dobra. Misturar em círculos destrói o ar incorporado e o soufflé não sobe.
Não unte as laterais da forma - apenas o fundo. A massa precisa 'escalar' as paredes lisas para crescer verticalmente. Se untar as bordas, o soufllé de atum à siciliana escorrega e não sobe direito.
Antigamente eu tirava o soufflé do forno assim que via ele dourado por cima e o centro afundava feio na mesa. Aprendi que o truque é testar a borda com o dedo: se estiver firme, está pronto. O centro pode balançar levemente - ele termina de cozinhar com o calor residual e fica cremoso por dentro, do jeitinho certo.
Escorra muito bem o atum antes de usar. Atum com excesso de óleo pesa a massa e impede que as claras sustentem o crescimento do soufllé de atum à siciliana. Esprema entre folhas de papel-toalha até não sair mais líquido.
Sirva o soufllé de atum à siciliana imediatamente após sair do forno - ele começa a murchar em 3 a 5 minutos. Avise os convidados com antecedência para já estarem à mesa. Se você curte receitas de Peixes E Frutos Do Mar que impressionam, esse é um prato para guardar no repertório.
Não unte as laterais da forma - apenas o fundo. A massa precisa 'escalar' as paredes lisas para crescer verticalmente. Se untar as bordas, o soufllé de atum à siciliana escorrega e não sobe direito.
Antigamente eu tirava o soufflé do forno assim que via ele dourado por cima e o centro afundava feio na mesa. Aprendi que o truque é testar a borda com o dedo: se estiver firme, está pronto. O centro pode balançar levemente - ele termina de cozinhar com o calor residual e fica cremoso por dentro, do jeitinho certo.
Escorra muito bem o atum antes de usar. Atum com excesso de óleo pesa a massa e impede que as claras sustentem o crescimento do soufllé de atum à siciliana. Esprema entre folhas de papel-toalha até não sair mais líquido.
Sirva o soufllé de atum à siciliana imediatamente após sair do forno - ele começa a murchar em 3 a 5 minutos. Avise os convidados com antecedência para já estarem à mesa. Se você curte receitas de Peixes E Frutos Do Mar que impressionam, esse é um prato para guardar no repertório.