Em uma tigela, misture a goma de tapioca hidratada, o coco ralado seco, o sal e o leite de coco com as mãos ou um garfo até incorporar bem. A mistura deve ficar úmida e soltinha — ao apertar entre os dedos, ela se une sem desmanchar. Se estiver muito seca, adicione mais meia colher de sopa de leite de coco.

Aqueça uma frigideira antiaderente de tamanho médio (cerca de 20 cm) em fogo médio-baixo. Não unte com óleo nem manteiga — a tapioca não precisa de gordura para soltar.

Usando uma peneira de malha fina, peneire uma camada uniforme da mistura sobre a frigideira quente, formando um disco de aproximadamente 20 cm de diâmetro. Não pressione — deixe a farinha assentar naturalmente.

Deixe a tapioca cozinhar por cerca de 2 minutos, até as bordas começarem a se soltar e a superfície perder o aspecto de farinha crua. Com uma espátula larga, verifique se o fundo está levemente dourado antes de rechear.

Com a tapioca ainda na frigideira, coloque uma fatia de queijo coalho ou minas sobre metade do disco. Tampe a frigideira por 1 minuto para o queijo amolecer levemente com o vapor gerado.

Regue o queijo com 1 colher de sopa generosa de leite condensado. Dobre a tapioca ao meio com a espátula, pressionando levemente para selar. Sirva imediatamente, ainda quentinha. Repita o processo para as demais tapiocas.