Com uma faca bem afiada, faça cortes em quadrados de aproximadamente 3 cm na pele do toucinho, chegando até a camada de gordura mas sem cortar a carne. Esse passo é essencial para a pele ficar crocante e o tempero penetrar bem.

Prepare a marinada: misture o alho amassado, o azeite, o suco de limão, o vinagre de maçã, o vinho branco, o sal grosso, a pimenta-do-reino, a páprica defumada e o cominho em uma tigela até formar uma pasta aromática.

Esfregue a marinada generosamente por toda a peça, incluindo dentro dos cortes da pele. Coloque os ramos de alecrim por cima, cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas — de um dia para o outro é o ideal.

Retire o toucinho da geladeira 30 minutos antes de assar para ele chegar à temperatura ambiente. Preaqueça o forno a 220 °C.

Coloque a peça em uma assadeira com a pele voltada para cima. Leve ao forno a 220 °C por 30 minutos para a pele começar a dourar e criar aquela crosta inicial.

Reduza a temperatura para 170 °C, cubra a assadeira com papel alumínio e asse por mais 60 minutos. Esse processo de temperatura baixa é o que garante a carne macia e suculenta por dentro.

Retire o papel alumínio, aumente o forno novamente para 220 °C e asse por mais 20 a 25 minutos até a pele estufar e ficar bem dourada e crocante. Fique de olho para não queimar.

Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar — isso redistribui os sucos dentro da carne e evita que ela resseque ao fatiar. Sirva em seguida.