A picanha recheada com queijo é daquelas receitas que fazem todo mundo parar na hora de abrir o forno — o cheiro que invade a cozinha é irresistível, e quando você faz o primeiro corte e o queijo aparece derretido lá dentro, pode esperar os elogios chegarem aos montes. É o tipo de prato que parece sofisticado, mas que qualquer pessoa consegue fazer em casa com um pouco de paciência e vontade.
A picanha é considerada um dos cortes mais nobres da carne bovina brasileira, famosa pela capa de gordura que garante suculência e sabor inigualáveis. Quando você combina esse corte com um bom queijo fundente e um toque de pimenta e ervas, o resultado é um prato de dar água na boca que vai muito além do churrasco do fim de semana.
Nesta receita, você vai aprender o passo a passo completo para abrir, rechear e costurar a picanha, além de assar com legumes e vinho branco em uma única forma — prático, saboroso e com uma apresentação que impressiona qualquer convidado. Seja para um almoço de domingo em família ou para receber amigos especiais, essa picanha recheada com queijo vai se tornar um clássico na sua casa.
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🔄 Conversor de Medidas
Ingredients
Method
- Pré-aqueça o forno a 200 °C. Coloque a picanha sobre uma tábua com a gordura voltada para cima e, com uma faca longa e afiada, faça um corte horizontal no centro da carne, abrindo um bolso fundo que vá de uma extremidade à outra, deixando cerca de 2 cm de margem em cada lado e na base — cuidado para não furar a carne.
- Tempere a picanha generosamente com o sal temperado por dentro do bolso e por toda a superfície externa, massageando bem para o tempero penetrar na carne.
- Recheie o bolso com as tiras de queijo provolone, intercalando com as tiras de pepino em conserva, as tiras de pimenta dedo-de-moça e os ramos de tomilho. Pressione bem o recheio para que fique compacto e não escorra durante o assado.
- Costure a abertura da picanha com agulha de cozinha e barbante culinário, dando pontos firmes e uniformes para selar o recheio. Isso é fundamental para o queijo não vazar durante o cozimento.
- Unte uma forma retangular grande com o azeite. Espalhe as rodelas de cebola no fundo da forma e coloque a picanha recheada sobre elas com a gordura voltada para cima — a gordura vai derreter durante o assado e regar a carne naturalmente.
- Distribua ao redor da picanha os dentes de alho com casca, as batatas bolinha, a cenoura, os tomates cereja, as cebolinhas bolinha e as folhas de louro. Regue tudo com o vinho branco seco e espalhe os cubinhos de manteiga por cima da carne e dos legumes.
- Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 50 minutos. Após esse tempo, retire o papel alumínio e deixe assar por mais 20 a 25 minutos para dourar a superfície e gratinar levemente o topo.
- Retire a picanha do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar — esse repouso é essencial para os sucos se redistribuírem e a carne ficar mais suculenta. Remova o barbante com cuidado antes de servir, fatie em pedaços generosos e sirva com os legumes assados ao redor.
Notes
Prefira queijo provolone curado ou defumado para o recheio: ele tem menos umidade, derrete de forma mais controlada e adiciona um sabor levemente picante que combina perfeitamente com a carne.
Não pule o repouso de 10 minutos após o forno. Cortar a picanha recheada com queijo imediatamente faz os sucos escorrerem todos e a carne fica seca. Aguarde e o resultado será muito mais suculento.
Se quiser uma crosta mais dourada e crocante na capa de gordura, ligue o modo grill do forno nos últimos 5 minutos — fique de olho para não queimar.
O caldo que se forma no fundo da forma com vinho, manteiga e gordura da carne é um molho incrível. Sirva sobre as fatias ou use para regar os legumes na hora de servir.
Dicas para uma picanha recheada com queijo perfeita
- Peça ao açougueiro para abrir o bolso na picanha se tiver dificuldade em casa — isso facilita muito o preparo e garante uma abertura uniforme sem risco de furar a carne.
- Prefira queijo provolone curado ou defumado para o recheio: ele tem menos umidade, derrete de forma mais controlada e adiciona um sabor levemente picante que combina perfeitamente com a carne.
- Não pule o repouso de 10 minutos após o forno. Cortar a picanha recheada com queijo imediatamente faz os sucos escorrerem todos e a carne fica seca. Aguarde e o resultado será muito mais suculento.
- Se quiser uma crosta mais dourada e crocante na capa de gordura, ligue o modo grill do forno nos últimos 5 minutos — fique de olho para não queimar.
- O caldo que se forma no fundo da forma com vinho, manteiga e gordura da carne é um molho incrível. Sirva sobre as fatias ou use para regar os legumes na hora de servir.
Variações da picanha recheada com queijo
- Versão com queijo e presunto: substitua parte do provolone por fatias de presunto cozido dentro do recheio. A combinação clássica de presunto e queijo deixa o recheio ainda mais saboroso e cremoso.
- Versão apimentada e defumada: use queijo coalho defumado no lugar do provolone e adicione pimenta jalapeño em conserva ao recheio. O resultado é uma picanha recheada com queijo com personalidade forte e toque defumado marcante.
- Versão express na air fryer: corte a picanha em bifes grossos de 3 cm, faça um corte lateral em cada bife para formar um bolso, recheie com uma tira de provolone e uma de pimenta, feche com palito e leve à air fryer a 200 °C por 15 a 18 minutos. Fica com casquinha dourada e queijo derretido, ideal para o dia a dia.
💡 Substituições Econômicas
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queijo provolone → queijo prato ou queijo mussarelaEconomia de ~35%Sabor mais suave e menos defumado, mas ainda cremoso e muito gostoso no recheio
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vinho branco seco → caldo de legumes ou frango com 1 colher de sopa de vinagre de vinho brancoEconomia de ~70%Perde o toque alcoólico e a acidez elegante do vinho, mas mantém a umidade necessária para assar os legumes
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manteiga sem sal → margarina culinária ou azeite de olivaEconomia de ~65%Com azeite o sabor fica mais mediterrâneo; com margarina o resultado é muito próximo ao original, com leve diferença no aroma
📊 Informação Nutricional (por porção)
*Valores calculados com base na Tabela TACO (UNICAMP)
Perguntas Frequentes
Posso usar outro queijo no lugar do provolone na picanha recheada com queijo?
Sim! Queijo prato, estepe ou até mussarela de búfala funcionam muito bem. O segredo é escolher um queijo que derreta com facilidade e que tenha sabor marcante o suficiente para não se perder no sabor intenso da carne. Evite queijos muito frescos ou com alto teor de umidade, pois podem soltar muito líquido e deixar o recheio aguado.
Como sei que a picanha recheada está no ponto certo de cozimento?
O ponto ideal para picanha recheada com queijo é ao ponto a mal passado — a carne deve estar rosada por dentro, com o queijo completamente derretido. Use um termômetro culinário: 60 °C no centro da carne indica ponto mal passado, 65 °C ao ponto e 70 °C bem passado. Lembre-se que a temperatura sobe mais 3 a 5 °C durante o descanso após o forno.
Posso preparar a picanha recheada com queijo na véspera?
Pode e fica ainda mais saboroso! Prepare a picanha, recheie, costure e tempere na véspera. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por até 24 horas antes de assar. Retire da geladeira 30 minutos antes de levar ao forno para a carne atingir a temperatura ambiente e cozinhar de forma mais uniforme.
O barbante culinário é obrigatório para costurar a picanha?
O barbante culinário é o mais indicado porque é neutro e resistente ao calor. Se não tiver, use palitos de dente bem firmes para selar a abertura, espetando em zig-zag para fechar bem. Evite qualquer tipo de barbante comum ou sintético, pois podem soltar substâncias indesejadas durante o assado.
Como armazenar e reaquecer a picanha recheada com queijo que sobrou?
Guarde as fatias em pote hermético na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, embrulhe as fatias em papel alumínio com um fio de azeite e leve ao forno a 160 °C por 10 a 15 minutos — isso evita que a carne resseque. Não recomendamos o micro-ondas, pois resseca a carne e deixa o queijo com textura borrachuda.
