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Picanha recheada com queijo provolone derretido fatiada em tábua de madeira com legumes assados ao redor

Picanha Recheada com Queijo Suculenta e Dourada

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Prep Time 25 minutes
Cook Time 1 hour 15 minutes
Total Time 1 hour 40 minutes
Servings: 6 porções
Course: Carnes
Cuisine: Brasileira
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

  • 1.1 kg picanha inteira entre 1 kg e 1,2 kg, capa de gordura preservada
  • 1 colher de sopa sal temperado para temperar por dentro e por fora
  • 400 g queijo provolone cortado em tiras grossas de aproximadamente 1 cm
  • 80 g pepino em conserva escorrido e cortado em tiras
  • 2 unidade pimenta dedo-de-moça sem sementes, cortada em tiras finas
  • 4 ramos tomilho fresco
  • 1 unidade cebola grande cortada em rodelas
  • 10 unidade dentes de alho com casca levemente amassados
  • 300 g batata bolinha lavadas, com casca
  • 200 g cenoura cortada em bolinhas (noisette) ou rodelas
  • 100 g tomate cereja
  • 150 g cebola bolinha descascada e inteira
  • 2 unidade folhas de louro
  • 200 ml vinho branco seco
  • 80 g manteiga sem sal em cubinhos, para finalizar
  • 2 colher de sopa azeite de oliva para untar a forma

Method
 

  1. Pré-aqueça o forno a 200 °C. Coloque a picanha sobre uma tábua com a gordura voltada para cima e, com uma faca longa e afiada, faça um corte horizontal no centro da carne, abrindo um bolso fundo que vá de uma extremidade à outra, deixando cerca de 2 cm de margem em cada lado e na base — cuidado para não furar a carne.
  2. Tempere a picanha generosamente com o sal temperado por dentro do bolso e por toda a superfície externa, massageando bem para o tempero penetrar na carne.
  3. Recheie o bolso com as tiras de queijo provolone, intercalando com as tiras de pepino em conserva, as tiras de pimenta dedo-de-moça e os ramos de tomilho. Pressione bem o recheio para que fique compacto e não escorra durante o assado.
  4. Costure a abertura da picanha com agulha de cozinha e barbante culinário, dando pontos firmes e uniformes para selar o recheio. Isso é fundamental para o queijo não vazar durante o cozimento.
  5. Unte uma forma retangular grande com o azeite. Espalhe as rodelas de cebola no fundo da forma e coloque a picanha recheada sobre elas com a gordura voltada para cima — a gordura vai derreter durante o assado e regar a carne naturalmente.
  6. Distribua ao redor da picanha os dentes de alho com casca, as batatas bolinha, a cenoura, os tomates cereja, as cebolinhas bolinha e as folhas de louro. Regue tudo com o vinho branco seco e espalhe os cubinhos de manteiga por cima da carne e dos legumes.
  7. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 50 minutos. Após esse tempo, retire o papel alumínio e deixe assar por mais 20 a 25 minutos para dourar a superfície e gratinar levemente o topo.
  8. Retire a picanha do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar — esse repouso é essencial para os sucos se redistribuírem e a carne ficar mais suculenta. Remova o barbante com cuidado antes de servir, fatie em pedaços generosos e sirva com os legumes assados ao redor.

Notes

Peça ao açougueiro para abrir o bolso na picanha se tiver dificuldade em casa — isso facilita muito o preparo e garante uma abertura uniforme sem risco de furar a carne.
Prefira queijo provolone curado ou defumado para o recheio: ele tem menos umidade, derrete de forma mais controlada e adiciona um sabor levemente picante que combina perfeitamente com a carne.
Não pule o repouso de 10 minutos após o forno. Cortar a picanha recheada com queijo imediatamente faz os sucos escorrerem todos e a carne fica seca. Aguarde e o resultado será muito mais suculento.
Se quiser uma crosta mais dourada e crocante na capa de gordura, ligue o modo grill do forno nos últimos 5 minutos — fique de olho para não queimar.
O caldo que se forma no fundo da forma com vinho, manteiga e gordura da carne é um molho incrível. Sirva sobre as fatias ou use para regar os legumes na hora de servir.