Ingredients
Method
- Lave bem a escarola, retire as folhas mais duras do talo central e pique grosseiramente. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e refogue o alho até dourar levemente. Junte a escarola, tempere com sal e pimenta-do-reino, e refogue em fogo médio até murchar completamente e perder o excesso de água — cerca de 5 minutos. Reserve e deixe esfriar.
- Em uma tigela grande ou sobre uma bancada limpa, misture as farinhas integral e branca com a pitada de sal. Faça um buraco no centro (formato de vulcão) e quebre os ovos dentro. Com um garfo, vá incorporando a farinha aos ovos aos poucos, em movimentos circulares.
- Quando a massa começar a formar grumos, comece a sovar com as mãos por aproximadamente 10 minutos. A massa deve ficar lisa, elástica e levemente firme — se estiver muito seca, adicione gotas de água; se muito pegajosa, polvilhe um pouco mais de farinha. O ponto certo é quando você pressiona o dedo e a massa retorna lentamente.
- Forme uma bola com a massa, embrulhe em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Esse descanso é essencial para o glúten relaxar e a massa ficar mais fácil de abrir.
- Polvilhe farinha integral em uma superfície lisa e abra a massa com um rolo até ficar bem fina — cerca de 1 a 2 mm de espessura. Use um copo ou cortador redondo de aproximadamente 5 cm de diâmetro para cortar círculos na massa aberta.
- Coloque uma pequena porção de escarola refogada (cerca de 1 colher de chá) no centro de cada círculo e um cubinho de mussarela por cima. Dobre o círculo ao meio formando um semi-círculo e pressione as bordas com os dedos para selar bem. Em seguida, una as duas pontas do semi-círculo passando uma sobre a outra e pressionando — esse é o formato clássico de chapéu do capelleti.
- Disponha os capelletis prontos em uma assadeira enfarinhada e leve à geladeira por 20 minutos para firmarem. Enquanto isso, coloque uma panela grande com água abundante para ferver.
- Quando a água estiver fervendo, adicione sal grosso e cozinhe os capelletis em porções — cerca de 15 a 20 unidades por vez. Eles estarão prontos quando subirem à superfície, o que leva de 5 a 7 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra bem.
- Sirva imediatamente com um fio de azeite, parmesão ralado por cima e uma pitada de noz-moscada. Se preferir, finalize com manteiga derretida e folhas de sálvia fresca para um toque italiano clássico.
Notes
O ponto da massa é crucial para o seu capelleti integral de escarola com queijo: ela deve ficar lisa e elástica, mas não grudenta. Se após 10 minutos de sova ainda estiver muito pegajosa, polvilhe farinha aos poucos - mas cuidado para não ressecar. A massa integral absorve mais líquido que a branca, então pode precisar de umas gotinhas de água extra.
Para o recheio não vazar durante o cozimento, sele bem as bordas dos capelletis. Pressione com firmeza e, se necessário, umedeça levemente a borda com água antes de fechar - isso ajuda a massa a grudar nela mesma.
Antigamente eu deixava a escarola refogar demais e ela virava uma pasta sem graça. Hoje aprendi: refogo só até murchar e perder a água, mas ainda com uma cor verde viva. A mussarela em cubinhos pequenos derrete na medida certa dentro do capelleti integral de escarola com queijo, sem escorrer.
Não cozinhe todos os capelletis de uma vez na mesma panela - eles precisam de espaço para dançar na água fervente. Cozinhe em lotes de 15 a 20 unidades e retire assim que subirem à superfície. Se deixar tempo demais, a massa integral pode começar a desmanchar.
Se quiser preparar com antecedência, os capelletis crus podem ser congelados em uma assadeira enfarinhada (sem se tocarem). Depois de firmes no congelador, transfira para um saco plástico. Para cozinhar, jogue direto na água fervente ainda congelados - o tempo de cozimento aumenta em 2 a 3 minutos.
Para um molho rápido que combina perfeitamente com o capelleti integral de escarola com queijo, derreta 3 colheres de manteiga em uma frigideira, adicione folhas de sálvia fresca e deixe dourar levemente. Regue sobre os capelletis cozidos e finalize com parmesão. Simples e divino.
A escarola tem um amargor natural que equilibra o queijo. Se preferir um sabor mais suave, escalde as folhas em água fervente por 1 minuto antes de refogar - isso reduz o amargor sem perder a textura.
Para o recheio não vazar durante o cozimento, sele bem as bordas dos capelletis. Pressione com firmeza e, se necessário, umedeça levemente a borda com água antes de fechar - isso ajuda a massa a grudar nela mesma.
Antigamente eu deixava a escarola refogar demais e ela virava uma pasta sem graça. Hoje aprendi: refogo só até murchar e perder a água, mas ainda com uma cor verde viva. A mussarela em cubinhos pequenos derrete na medida certa dentro do capelleti integral de escarola com queijo, sem escorrer.
Não cozinhe todos os capelletis de uma vez na mesma panela - eles precisam de espaço para dançar na água fervente. Cozinhe em lotes de 15 a 20 unidades e retire assim que subirem à superfície. Se deixar tempo demais, a massa integral pode começar a desmanchar.
Se quiser preparar com antecedência, os capelletis crus podem ser congelados em uma assadeira enfarinhada (sem se tocarem). Depois de firmes no congelador, transfira para um saco plástico. Para cozinhar, jogue direto na água fervente ainda congelados - o tempo de cozimento aumenta em 2 a 3 minutos.
Para um molho rápido que combina perfeitamente com o capelleti integral de escarola com queijo, derreta 3 colheres de manteiga em uma frigideira, adicione folhas de sálvia fresca e deixe dourar levemente. Regue sobre os capelletis cozidos e finalize com parmesão. Simples e divino.
A escarola tem um amargor natural que equilibra o queijo. Se preferir um sabor mais suave, escalde as folhas em água fervente por 1 minuto antes de refogar - isso reduz o amargor sem perder a textura.