Ingredients
Method
- Cozinhe o espaguete fino em uma panela grande com bastante água fervente, o óleo de soja e sal a gosto, seguindo o tempo indicado na embalagem para o ponto al dente (geralmente 7 a 9 minutos). Escorra sem passar água fria e reserve.
- Em uma panela média, derreta a manteiga sem sal em fogo médio. Adicione o alho amassado e refogue por 1 minuto, até perfumar sem deixar dourar.
- Despeje o leite integral na panela com o alho e mexa bem. Deixe aquecer até quase ferver, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
- Adicione o amido de milho já dissolvido em leite frio ao molho quente, mexendo sem parar com um fouet ou colher de silicone. Cozinhe por 2 a 3 minutos até o molho engrossar levemente.
- Reduza o fogo ao mínimo. Acrescente as gemas levemente batidas aos poucos, mexendo rapidamente e sem parar para não cozinhar os ovos em grumos. Esse passo garante a textura aveludada característica da receita.
- Incorpore o queijo parmesão ralado e o requeijão cremoso ao molho, mexendo até derreter completamente e obter um creme homogêneo. Ajuste o sal e finalize com a pimenta-do-reino branca moída a gosto.
- Acrescente o presunto defumado picado e misture bem. Desligue o fogo assim que o presunto aquecer no molho — ele não precisa cozinhar, apenas incorporar.
- Despeje o molho cremoso sobre o espaguete escorrido e misture delicadamente com dois garfos para envolver toda a massa. Sirva imediatamente, polvilhando parmesão extra por cima se desejar.
Notes
Dissolva sempre o amido de milho em leite frio antes de adicionar ao molho quente — isso evita a formação de grumos e garante um molho liso.
As gemas devem entrar com o fogo no mínimo e serem incorporadas aos poucos, mexendo sem parar. Se o fogo estiver alto, elas talham e o molho perde a textura aveludada.
Rale o parmesão na hora para um sabor muito mais intenso. O parmesão pré-ralado em saquinho tem conservantes que podem deixar o molho com textura arenosa.
Não escorra o espaguete com água fria após o cozimento — isso retira o amido da superfície da massa, que ajuda o molho a aderir melhor.
Se o molho engrossar demais antes de servir, acrescente um pouquinho de leite morno e mexa levemente para recuperar a cremosidade.
O molho pode ser preparado com até 1 dia de antecedência e guardado na geladeira em pote fechado. Aqueça em fogo baixo mexendo sempre e adicione um pouco de leite se necessário. A massa é melhor cozinhar na hora.
As sobras conservam-se em pote hermético na geladeira por até 2 dias. Para reaquecer, use frigideira em fogo baixo com um fio de leite. Não recomenda-se congelar, pois o molho à base de leite e gemas tende a desandar.
As gemas devem entrar com o fogo no mínimo e serem incorporadas aos poucos, mexendo sem parar. Se o fogo estiver alto, elas talham e o molho perde a textura aveludada.
Rale o parmesão na hora para um sabor muito mais intenso. O parmesão pré-ralado em saquinho tem conservantes que podem deixar o molho com textura arenosa.
Não escorra o espaguete com água fria após o cozimento — isso retira o amido da superfície da massa, que ajuda o molho a aderir melhor.
Se o molho engrossar demais antes de servir, acrescente um pouquinho de leite morno e mexa levemente para recuperar a cremosidade.
O molho pode ser preparado com até 1 dia de antecedência e guardado na geladeira em pote fechado. Aqueça em fogo baixo mexendo sempre e adicione um pouco de leite se necessário. A massa é melhor cozinhar na hora.
As sobras conservam-se em pote hermético na geladeira por até 2 dias. Para reaquecer, use frigideira em fogo baixo com um fio de leite. Não recomenda-se congelar, pois o molho à base de leite e gemas tende a desandar.