Macarrão Paranaense Cremoso: Receita de Família

Mesa cheia, todo mundo gritando por cima do outro, e aquele cheiro de queijo derretendo chegando da cozinha antes mesmo de a travessa sair do forno. O macarrão paranaense é aquele prato que ninguém resiste – molho branco cremoso, calabresa defumada e queijo gratinado dourado. Se você curtiu esta receita, vai gostar também de experimentar Macarrão da Regina: Gratinado Cremoso de Família.

Confesso que na primeira vez que fiz esse prato sozinha, errei feio no ponto do molho – ficou um mingau branco e sem graça que envergonharia qualquer nona italiana do Paraná. Mas depois aprendi os segredos: o roux no ponto certo, o leite em temperatura ambiente, a calabresa que cria aquela crosta levemente crocante nas bordas.

O Paraná foi colonizado por imigrantes alemães, italianos, ucranianos e poloneses, e a cozinha local reflete esse encontro bonito de culturas. O molho branco cremoso vem direto da tradição italiana que desce da Serra até o interior do estado. Para saber mais sobre um dos ingredientes que define o sabor desse prato, dá uma lida na história da linguiça calabresa – faz sentido quando você entende de onde ela veio.

Aqui você aprende o pulo do gato do molho no ponto certo, como gratinar sem ressecar e ainda variações que salvam o jantar em qualquer situação. Não falha. Na sua casa, quem é o primeiro a raspar a travessa antes de todo mundo se servir?

Macarrão Paranaense Cremoso: Receita de Família

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Prep Time 25 minutes mins

Cook Time 35 minutes mins

Total Time 1 hour hr

Servings: 6 porções

Course: Massas

Cuisine: Brasileira

Ingredients Method Notes

Ingredients

  

• 500 g macarrão parafuso (fusilli) ou penne — massa curta que segura bem o molho
• 300 g linguiça calabresa defumada em rodelas finas de aproximadamente 0,5 cm
• 3 colher de sopa manteiga sem sal
• 3 colher de sopa farinha de trigo
• 700 ml leite integral em temperatura ambiente para facilitar o molho
• 1 unidade cebola média picada finamente
• 3 unidade dentes de alho amassados
• 2 colher de sopa óleo de soja
• 1 unidade pimentão vermelho médio em cubos pequenos
• 200 g queijo mussarela ralado para gratinar
• 50 g queijo parmesão ralado
• 1 colher de chá noz-moscada ralada na hora, se possível
• 1 colher de chá sal a gosto
• 1 colher de chá pimenta-do-reino a gosto
• 2 colher de sopa salsinha fresca picada, para finalizar

Method

 

1. Cozinhe o macarrão parafuso em água fervente com sal e um fio de óleo até ficar al dente — geralmente 1 minuto a menos do que indica a embalagem. Escorra e reserve.
2. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em fogo médio-alto e doure as rodelas de calabresa por 3 a 4 minutos, até ficarem levemente crocantes nas bordas. Retire e reserve.
3. Na mesma frigideira, refogue a cebola picada no azeite que sobrou da calabresa por 2 minutos. Adicione o alho amassado e o pimentão vermelho e refogue por mais 2 minutos, até amolecer.
4. Em uma panela separada, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente com um fouet por 1 minuto — essa técnica de incorporar a farinha na manteiga se chama roux e é a base do molho branco.
5. Adicione o leite aos poucos, mexendo sem parar com o fouet para não empelotar. Continue mexendo em fogo médio até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher, aproximadamente 8 minutos.
6. Tempere o molho branco com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Incorpore o refogado de cebola, alho e pimentão ao molho e misture bem.
7. Em uma travessa refratária grande, misture o macarrão escorrido, a calabresa dourada e o molho branco temperado. Distribua de forma uniforme.
8. Cubra toda a superfície com a mussarela ralada e finalize com o parmesão por cima. Leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 a 20 minutos, até o queijo gratinar e ficar dourado.
9. Retire do forno, aguarde 5 minutos antes de servir e finalize com salsinha fresca picada por cima.

Notes

O molho branco precisa ter aquela consistência de escorrer devagar da colher - não ralo como água, não firme como becel gelado. Esse ponto existe por uma razão: o roux (a farinha cozida na manteiga) forma uma rede de amido que retém o líquido e mantém a cremosidade mesmo depois do forno. Se engrossar demais, um chorinho de leite morno resolve. Sem drama.
NUNCA jogue leite gelado direto no roux quente. Já fiz isso e virou uma pelota branca no meio do molho que não dissolvia nem rezando. O segredo é o leite em temperatura ambiente, adicionado aos poucos enquanto você mexe sem parar com o fouet - o amido precisa de tempo para se hidratar de forma homogênea. Desde que aprendi isso, o molho nunca mais empelotou. molho branco caseiro
Cozinhe a massa sempre al dente - ela vai continuar cozinhando lá dentro do forno com o molho quente por cima. Se você cozinhar no ponto normal da embalagem, o resultado final fica mole demais, sem aquela firmeza gostosa de morder. O sinal certo? A massa ainda oferecer um leve travamento no centro quando você morder. Para outras receitas com esse mesmo cuidado de textura, confira o guia completo de Massas E Paes.
A calabresa pede fogo alto e frigideira seca - é isso que cria aquela crosta levemente crocante que contrasta lindo com o cremoso do molho. Coloca tudo de uma vez e a frigideira fica abafada, solta água e você não doura nada. Se tiver mais de uma camada, frite em duas levas. Crosta dourada. Não tem erro.
Para o gratinado ficar uniforme, espalhe o queijo até as bordas da travessa - o canto sem queijo resseca e é aquela vergonha na hora de servir. O parmesão por cima da mussarela cria camadas de derretimento diferentes: a mussarela faz bolhas e puxa, o parmesão forra tudo de dourado. Se quiser aquela cor mais intensa que dá água na boca, liga o grill nos últimos 3 minutinhos. macarrão de forno com queijo

Como acertar o ponto do macarrão paranaense cremoso

• O molho branco precisa ter aquela consistência de escorrer devagar da colher – não ralo como água, não firme como becel gelado. Esse ponto existe por uma razão: o roux (a farinha cozida na manteiga) forma uma rede de amido que retém o líquido e mantém a cremosidade mesmo depois do forno. Se engrossar demais, um chorinho de leite morno resolve. Sem drama.
• NUNCA jogue leite gelado direto no roux quente. Já fiz isso e virou uma pelota branca no meio do molho que não dissolvia nem rezando. O segredo é o leite em temperatura ambiente, adicionado aos poucos enquanto você mexe sem parar com o fouet – o amido precisa de tempo para se hidratar de forma homogênea. Desde que aprendi isso, o molho nunca mais empelotou. molho branco caseiro
• Cozinhe a massa sempre al dente – ela vai continuar cozinhando lá dentro do forno com o molho quente por cima. Se você cozinhar no ponto normal da embalagem, o resultado final fica mole demais, sem aquela firmeza gostosa de morder. O sinal certo? A massa ainda oferecer um leve travamento no centro quando você morder. Para outras receitas com esse mesmo cuidado de textura, confira o guia completo de Massas E Paes.
• A calabresa pede fogo alto e frigideira seca – é isso que cria aquela crosta levemente crocante que contrasta lindo com o cremoso do molho. Coloca tudo de uma vez e a frigideira fica abafada, solta água e você não doura nada. Se tiver mais de uma camada, frite em duas levas. Crosta dourada. Não tem erro.
• Para o gratinado ficar uniforme, espalhe o queijo até as bordas da travessa – o canto sem queijo resseca e é aquela vergonha na hora de servir. O parmesão por cima da mussarela cria camadas de derretimento diferentes: a mussarela faz bolhas e puxa, o parmesão forra tudo de dourado. Se quiser aquela cor mais intensa que dá água na boca, liga o grill nos últimos 3 minutinhos. macarrão de forno com queijo

Versões do macarrão paranaense para cada ocasião

• Versão com frango desfiado: troca a calabresa por uns 300 g de peito de frango cozido e desfiado, temperado com alho, sal e páprica defumada. O molho branco fica igual – a massa fica mais suave, menos apimentada, e as crianças devoram sem reclamar. É uma das adaptações favoritas de quem prefere uma carne mais leve na travessa.
• Versão vegetariana: esquece a calabresa e joga 200 g de cogumelos Paris fatiados e uma abobrinha pequenininha em cubos, tudo refogado no azeite com alho até dourar. Fica perfumado, com aquele sabor de terra do cogumelo que vai muito bem com o molho cremoso. Parece até saído de uma cozinha italiana do interior do Paraná.
• Versão de liquidificador (a da preguiça total): bate tudo no liquidificador – 2 ovos, o leite, a farinha e a manteiga – despeja cru sobre a massa crua na travessa e leva ao forno a 180°C por uns 40 minutos. Fica com textura de suflê fofinho e dá muito menos trabalho. Sem panela extra, sem fouet, sem bagunça. Depois é só enfrentar a pia e lavar a travessa, mas pelo menos foi só ela.
• Versão com requeijão: troca metade do leite por 200 g de requeijão cremoso de Minas direto no molho branco do macarrão paranaense. Fica ainda mais untuoso, com aquele gosto de laticínio que abraça a massa – perfeito para os dias gelados de inverno em Curitiba. E se não tiver requeijão de Minas? Vai de creme de leite de caixinha mesmo, só reduz um pouquinho o sal que já compensava. Margarina no molho branco, por outro lado, eu até aceito – mas requeijão industrializado tipo bisnaga, nunca.
• Versão de fim de mês: não tem mussarela? Vai de queijo coalho ralado no ralo grosso. Cria uma crosta mais firme e dourada, quase como um chip de queijo por cima da massa – diferente, mas gostoso. A crosta fica crocante de um jeito que a mussarela nunca consegue.

Perguntas Frequentes

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